腸(chang)衣是(shi)香(xiang)(xiang)腸(chang)的(de)外包裝，其基本的(de)功能就是(shi)保(bao)證香(xiang)(xiang)腸(chang)在(zai)一定條件及時間內不(bu)變(bian)質，以滿足(zu)貯存(cun)及流(liu)通的(de)需要(yao)。這(zhe)種功能由(you)腸(chang)衣的(de)阻(zu)隔(ge)性指標所提供的(de)，即：氧氣阻(zu)隔(ge)性、水汽(qi)阻(zu)隔(ge)性、香(xiang)(xiang)味(wei)阻(zu)隔(ge)性。

水份丟失

重工香腸中的水份丟失，使香腸失去彈性，香腸的鮮度下降，口感變差，這就要求腸衣有非常好的阻水性。

香味丟(diu)失

香(xiang)(xiang)腸(chang)的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)丟失，失去香(xiang)(xiang)腸(chang)的(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)，要(yao)求腸(chang)衣有非常好(hao)的(de)阻(zu)氣(qi)性(xing)。

在腸(chang)衣(yi)的(de)(de)保護作用(yong)下，香(xiang)(xiang)腸(chang)外界的(de)(de)細(xi)菌是(shi)(shi)不會進入香(xiang)(xiang)腸(chang)內部(bu)的(de)(de)。這里所說的(de)(de)細(xi)菌是(shi)(shi)指香(xiang)(xiang)腸(chang)原料(liao)肉中的(de)(de)細(xi)菌，在灌裝后采(cai)用(yong)的(de)(de)80-90℃的(de)(de)巴氏殺(sha)(sha)菌法處(chu)理是(shi)(shi)不能將其全(quan)部(bu)殺(sha)(sha)死的(de)(de)。這種殺(sha)(sha)菌工藝只能殺(sha)(sha)死大部(bu)分(fen)的(de)(de)致病菌，而無(wu)法殺(sha)(sha)死耐熱性(xing)好的(de)(de)芽孢(bao)桿菌等。這部(bu)分(fen)細(xi)菌在0-4℃的(de)(de)條件(jian)下繁(fan)殖速(su)度較慢，但若腸(chang)衣(yi)的(de)(de)阻(zu)氧性(xing)不好或隨(sui)著時間的(de)(de)延長，它(ta)會使香(xiang)(xiang)腸(chang)腐敗變質。從而失去食用(yong)價值。

失去營養價(jia)值的原因

氧氣進(jin)入造(zao)成氧化褐變

這種變化(hua)是由外(wai)向內(nei)進行的。首先使外(wai)層的香腸由粉紅色變淺，變白，而后(hou)逐(zhu)步(bu)地變成灰褐色。將(jiang)香腸橫向切開可以看到一個氧(yang)化(hua)圈(quan)，時間(jian)越長，氧(yang)化(hua)圈(quan)越深。

細菌繁(fan)殖造成肉(rou)品腐敗

對(dui)于腸(chang)(chang)衣(yi)的(de)(de)收縮率而(er)(er)言(yan)，并不(bu)是越(yue)大越(yue)好，國外一般為16-17%，那么對(dui)于用戶而(er)(er)言(yan)，只要(yao)在設備允許的(de)(de)情(qing)況下盡量(liang)選擇收縮率小(xiao)一點的(de)(de)腸(chang)(chang)衣(yi)為好。因(yin)為灌裝同樣體積(ji)的(de)(de)香腸(chang)(chang)，對(dui)使(shi)用收縮率大的(de)(de)腸(chang)(chang)衣(yi)比(bi)使(shi)用收縮率小(xiao)的(de)(de)腸(chang)(chang)衣(yi)來講腸(chang)(chang)衣(yi)的(de)(de)用量(liang)會增大。這對(dui)客(ke)戶成本而(er)(er)言(yan)更是一個浪費。

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