一、重工香腸加工的工藝流程

原料肉的選擇(ze)→切塊→腌制(zhi)→絞肉/斬拌→拌餡(xian)→填(tian)充/結扎→蒸煮→干(gan)燥。

二、加工過程的質量控制

1．原料(liao)肉的選擇

原料肉一般以豬肉、牛肉、雞肉、魚肉為主(zhu)。

2．切塊(kuai)

剔骨后的原料肉(rou)，首先將(jiang)瘦(shou)肉(rou)和(he)肥(fei)膘分開(kai)，剔除瘦(shou)肉(rou)中的筋腱、血(xue)管、淋巴。瘦(shou)肉(rou)與肥(fei)肉(rou)分開(kai)，并將(jiang)其(qi)按照(zhao)加工要(yao)求(qiu)切成(cheng)小方塊，以利于腌制為主。

3．腌(a)制

腌制(zhi)就是用食鹽和硝酸鹽等混(hun)合對肉進行(xing)加工處理的一種(zhong)方法。目的是通過提高產品的滲透壓，減少水分活性，達到控制(zhi)微生物繁殖、提高肉的保水性、改(gai)善肉的風(feng)味的目的。

4、絞(jiao)肉、斬拌、攪拌

絞肉、斬拌是腸類(lei)制品加工(gong)的一個重要工(gong)序。此道工(gong)序是由兩個物理作用明(ming)顯不同的機(ji)構組成(cheng)。其一類(lei)是有將(jiang)各種原料(liao)切(qie)碎的作用；另一類(lei)是將(jiang)切(qie)碎的肉與輔料(liao)均勻混合的作用。

5、拌餡

將已(yi)經攪碎(sui)或斬(zhan)碎(sui)的肉(rou)和(he)配方中其(qi)他輔助成(cheng)(cheng)分(fen)混(hun)合在一(yi)起(qi)的過程，成(cheng)(cheng)為拌(ban)餡。這個過程常用攪拌(ban)機進行攪拌(ban)完成(cheng)(cheng)。在攪拌(ban)過程中，肉(rou)餡可產(chan)生必要的粘(zhan)性，提高保水性，在煮(zhu)制(zhi)時(shi)能促進水分(fen)的保持。攪拌(ban)機無切碎(sui)功能，用以彌補絞肉(rou)和(he)斬(zhan)拌(ban)的不足。

6、填充、結扎(zha)

填(tian)充(chong)即常稱(cheng)灌陷或灌腸(chang)，是將(jiang)拌好的(de)肉餡灌入事(shi)先(xian)準備好的(de)腸(chang)衣中(zhong)(zhong)。用于(yu)向腸(chang)衣中(zhong)(zhong)灌陷的(de)機器稱(cheng)為充(chong)填(tian)機。香腸(chang)填(tian)充(chong)好后，應及(ji)時結扎(zha)或扭結。結扎(zha)就是把(ba)香腸(chang)兩端捆扎(zha)牢，防止肉餡從腸(chang)衣中(zhong)(zhong)漏(lou)出來，阻(zu)止外部細菌進(jin)入，起到(dao)隔斷(duan)空氣和肉接(jie)觸的(de)作用。

7、蒸煮

蒸煮(zhu)就(jiu)是(shi)對肉(rou)及其制(zhi)品(pin)(pin)進行加(jia)熱(re)熟制(zhi)的(de)處理(li)過程(cheng)。肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)的(de)蒸煮(zhu)加(jia)熱(re)目(mu)的(de)：使肉(rou)蛋白質凝固、淀粉糊(hu)化(hua)，產(chan)生(sheng)與生(sheng)肉(rou)不(bu)同的(de)硬(ying)度、口感、彈性等物(wu)理(li)變(bian)化(hua)，易于消化(hua)吸收；使制(zhi)品(pin)(pin)產(chan)生(sheng)有獨(du)特的(de)香味；促(cu)進NO-肌紅(hong)蛋白的(de)形成，改善肉(rou)色；去除(chu)微(wei)生(sheng)物(wu)和寄生(sheng)蟲(chong)，破壞(huai)酶(mei)活，延長制(zhi)品(pin)(pin)貯存期。

肉制(zhi)品蒸(zheng)煮熟制(zhi)可分(fen)為兩類：一(yi)種是72～84℃較低溫度的(de)加熱制(zhi)品類，如火(huo)腿(tui)和(he)香腸(chang)等(deng)；另一(yi)種是95～100℃較高溫度的(de)加熱制(zhi)品類,如小肚(du)、醬肉、血腸(chang)、粉腸(chang)等(deng)。

8、干(gan)燥

干(gan)燥是(shi)在自然條件下(xia)或人(ren)工控制(zhi)的條件下(xia)，使水分蒸發的工藝過程。

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