腸衣是(shi)香(xiang)腸的(de)(de)外(wai)包裝，其基(ji)本的(de)(de)功(gong)能就是(shi)保證香(xiang)腸在一(yi)定條(tiao)件及時間內不(bu)變質(zhi)，以滿足(zu)貯存及流通的(de)(de)需要。這種功(gong)能由腸衣的(de)(de)阻(zu)隔性(xing)(xing)(xing)指標(biao)所提供的(de)(de)，即：氧氣阻(zu)隔性(xing)(xing)(xing)、水汽阻(zu)隔性(xing)(xing)(xing)、香(xiang)味(wei)阻(zu)隔性(xing)(xing)(xing)。

失(shi)去營養價值的(de)原因

氧氣進入造成氧化褐變

這種變(bian)化(hua)是由外(wai)向內進行(xing)的。首先使外(wai)層(ceng)的香腸(chang)(chang)由粉紅色變(bian)淺，變(bian)白(bai)，而后逐步地(di)變(bian)成(cheng)灰褐色。將香腸(chang)(chang)橫向切(qie)開可(ke)以看(kan)到一個氧(yang)化(hua)圈，時間越(yue)長，氧(yang)化(hua)圈越(yue)深。

細(xi)菌(jun)繁殖造成肉品腐敗(bai)

在(zai)腸(chang)衣的(de)(de)保護作用(yong)下(xia)，香腸(chang)外(wai)界(jie)的(de)(de)細菌(jun)是不會進(jin)入(ru)香腸(chang)內部(bu)(bu)的(de)(de)。這(zhe)里所說的(de)(de)細菌(jun)是指香腸(chang)原(yuan)料肉中的(de)(de)細菌(jun)，在(zai)灌裝后采用(yong)的(de)(de)80-90℃的(de)(de)巴氏殺(sha)菌(jun)法處理(li)是不能(neng)將其全部(bu)(bu)殺(sha)死(si)的(de)(de)。這(zhe)種殺(sha)菌(jun)工藝只能(neng)殺(sha)死(si)大部(bu)(bu)分(fen)的(de)(de)致病菌(jun)，而(er)無法殺(sha)死(si)耐熱性(xing)好的(de)(de)芽孢(bao)桿菌(jun)等。這(zhe)部(bu)(bu)分(fen)細菌(jun)在(zai)0-4℃的(de)(de)條件(jian)下(xia)繁殖速(su)度較(jiao)慢，但若腸(chang)衣的(de)(de)阻氧性(xing)不好或隨著時(shi)間的(de)(de)延長，它會使香腸(chang)腐敗(bai)變質。從(cong)而(er)失去食用(yong)價值。

水(shui)份丟(diu)失

重工香腸中的水份丟失，使香腸失去彈性，香腸的鮮度下降，口感變差，這就要求腸衣有非常好的阻水性。

香味丟失(shi)

香腸的(de)香味(wei)丟失，失去香腸的(de)香氣，要求腸衣有非常(chang)好的(de)阻氣性(xing)。

對于腸(chang)衣的收縮率(lv)而言(yan)，并不是(shi)越(yue)大(da)越(yue)好(hao)，國外一般為(wei)16-17%，那么(me)對于用戶而言(yan)，只要在設備允(yun)許的情況下盡(jin)量(liang)選擇收縮率(lv)小一點的腸(chang)衣為(wei)好(hao)。因為(wei)灌裝同樣體(ti)積的香腸(chang)，對使用收縮率(lv)大(da)的腸(chang)衣比使用收縮率(lv)小的腸(chang)衣來講(jiang)腸(chang)衣的用量(liang)會增(zeng)大(da)。這對客(ke)戶成本而言(yan)更(geng)是(shi)一個(ge)浪費(fei)。

以上內(nei)容(rong)來自(zi)網絡，若(ruo)有問題，請(qing)與(yu)我們聯系(xi)刪除(chu)！