腸衣(yi)是香(xiang)腸的外包裝，其基本(ben)的功能(neng)就是保證香(xiang)腸在一定條件及時間內不變(bian)質，以滿足貯(zhu)存及流通的需(xu)要。這種(zhong)功能(neng)由腸衣(yi)的阻隔性指標所(suo)提供的，即：氧(yang)氣(qi)阻隔性、水汽(qi)阻隔性、香(xiang)味(wei)阻隔性。

原因

失去營養價值(zhi)的原因

氧(yang)氣進入造(zao)成氧(yang)化褐變

這種變(bian)化是由(you)外(wai)向內進行(xing)的(de)。首先(xian)使外(wai)層的(de)香腸由(you)粉紅色變(bian)淺，變(bian)白(bai)，而后逐步地變(bian)成灰褐(he)色。將香腸橫向切(qie)開可(ke)以看到(dao)一個氧化圈，時間越長，氧化圈越深。

細(xi)菌繁殖(zhi)造成肉品腐敗

在腸(chang)衣的(de)(de)保護作(zuo)用下(xia)(xia)，香(xiang)腸(chang)外界的(de)(de)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)是不(bu)會進(jin)入香(xiang)腸(chang)內(nei)部的(de)(de)。這(zhe)里所說的(de)(de)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)是指香(xiang)腸(chang)原料肉中的(de)(de)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)，在灌(guan)裝后采用的(de)(de)80-90℃的(de)(de)巴氏殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)法處理是不(bu)能(neng)將其全(quan)部殺(sha)(sha)死的(de)(de)。這(zhe)種殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)工藝只能(neng)殺(sha)(sha)死大部分的(de)(de)致病(bing)菌(jun)(jun)(jun)，而無法殺(sha)(sha)死耐熱性(xing)好的(de)(de)芽孢桿菌(jun)(jun)(jun)等。這(zhe)部分細(xi)菌(jun)(jun)(jun)在0-4℃的(de)(de)條件(jian)下(xia)(xia)繁殖速度較慢，但(dan)若腸(chang)衣的(de)(de)阻(zu)氧(yang)性(xing)不(bu)好或隨著時間(jian)的(de)(de)延(yan)長(chang)，它會使香(xiang)腸(chang)腐(fu)敗變質。從而失去(qu)食用價值。

水(shui)份丟失

重工香腸中的水份丟失，使香腸失去彈性，香腸的鮮度下降，口感變差，這就要求腸衣有非常好的阻水性。

香味(wei)丟失

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味丟失(shi)，失(shi)去香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)，要(yao)求腸(chang)衣有非常好的阻氣(qi)性。

對(dui)于(yu)腸衣(yi)的(de)(de)收(shou)縮率(lv)而言，并(bing)不是(shi)越大越好(hao)，國外一般為16-17%，那么(me)對(dui)于(yu)用(yong)(yong)戶而言，只要在設備允(yun)許的(de)(de)情況下盡(jin)量(liang)選擇(ze)收(shou)縮率(lv)小(xiao)一點的(de)(de)腸衣(yi)為好(hao)。因為灌裝同樣(yang)體積的(de)(de)香腸，對(dui)使用(yong)(yong)收(shou)縮率(lv)大的(de)(de)腸衣(yi)比使用(yong)(yong)收(shou)縮率(lv)小(xiao)的(de)(de)腸衣(yi)來講腸衣(yi)的(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)會增(zeng)大。這對(dui)客(ke)戶成本而言更是(shi)一個浪費(fei)。