肉食品代加工臘腸的香味丟掉，失掉臘腸的香氣，要求腸衣有非常好的阻氣性。依據國外的研討，并結合我們的實踐工作經驗標明：采用多層共擠尼龍腸衣包裝巴氏殺菌臘腸，腸衣實踐的氧氣透過率目標要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。這樣在0-4℃貯存條件下臘腸有三個月的保質期。這里所說的實踐氧氣透過率不僅僅指腸衣使用前所測的數據，而且還包括腸衣灌腸殺菌后所到達的目標。
由(you)(you)于(yu)尼(ni)龍樹脂是(shi)一種易吸潮的(de)(de)資(zi)料，其(qi)氧氣(qi)透過(guo)率(lv)隨(sui)溫濕度的(de)(de)不同有(you)很大(da)的(de)(de)變(bian)化。假如腸(chang)衣(yi)結構不合理，使用前也許可以到達(da)小(xiao)于(yu)40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH，而(er)灌(guan)腸(chang)后阻氣(qi)性(xing)(xing)下降，會大(da)大(da)超出該目標。關于(yu)水汽(qi)透過(guo)率(lv)目標而(er)言(yan)，要小(xiao)于(yu)5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。這樣(yang)在(zai)臘腸(chang)的(de)(de)保(bao)(bao)質期內臘腸(chang)才不會丟掉太多的(de)(de)水份而(er)保(bao)(bao)證其(qi)有(you)較好(hao)的(de)(de)彈(dan)性(xing)(xing)及口感。保(bao)(bao)香(xiang)(xiang)性(xing)(xing)與腸(chang)衣(yi)資(zi)料的(de)(de)挑選有(you)很大(da)的(de)(de)關系，由(you)(you)于(yu)不同資(zi)料的(de)(de)保(bao)(bao)香(xiang)(xiang)性(xing)(xing)是(shi)有(you)很大(da)不同的(de)(de)，由(you)(you)于(yu)香(xiang)(xiang)氣(qi)與氧氣(qi)有(you)所區(qu)別(bie)。由(you)(you)此可以看出，具有(you)優異的(de)(de)氧氣(qi)、水汽(qi)、香(xiang)(xiang)味(wei)阻隔性(xing)(xing)對臘腸(chang)包裝(zhuang)是(shi)很重要的(de)(de)，這就是(shi)高品質腸(chang)衣(yi)所體現出的(de)(de)特(te)點。
肉食(shi)品代加(jia)(jia)工臘腸(chang)生產工藝(yi)及(ji)操作要(yao)點(dian)原料肉凍結后用(yong)(yong)直徑12mm孔(kong)板絞出，與食(shi)鹽(yan)(yan)、亞硝酸鈉、色素拌(ban)勻后覆(fu)膜腌制24小時；將腌好的原料肉投入拌(ban)餡(xian)機，參(can)加(jia)(jia)磷酸鹽(yan)(yan)、異Vc鈉、卡(ka)拉膠、白(bai)胡椒粉和(he)1/3冰水，拌(ban)和(he)10分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)左(zuo)右(you)，再(zai)參(can)加(jia)(jia)香精、大蒜泥和(he)防腐劑和(he)1/3冰水，再(zai)拌(ban)和(he)5分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)左(zuo)右(you)，參(can)加(jia)(jia)別(bie)離(li)蛋白(bai)和(he)淀粉的混合物和(he)剩下的冰水，再(zai)拌(ban)和(he)10分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)左(zuo)右(you)至(zhi)肉餡(xian)光澤(ze)度好，粘稠(chou)均勻，餡(xian)溫控制在8-12℃之間(jian)；灌裝(zhuang)：用(yong)(yong)8-10路豬腸(chang)衣定量充(chong)填；75℃土爐枯燥30-40分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)至(zhi)外表(biao)干(gan)爽；蒸煮：80-85℃蒸煮至(zhi)中心(xin)溫72-75℃，大約(yue)40分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)；50-55℃鋸末煙熏，時間(jian)視腸(chang)體表(biao)面水分(fen)(fen)(fen)(fen)、季節、色彩及(ji)紋路（核桃紋）深淺(qian)而(er)定；冷卻(que)至(zhi)室溫，真空包裝(zhuang)，用(yong)(yong)90℃二(er)次滅菌30分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)；冷卻(que)。
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