肉食品代加工過程中經常會遇到這些常見的問題：產品發干發渣、返生、爆腸、肉餡發粘、出油、易退色、外表發粘、保質期短等問題。
細分這些問(wen)(wen)題：產品(pin)發干發渣、返生、爆腸、肉餡(xian)發粘、出油(you)屬(shu)(shu)于形的(de)(de)問(wen)(wen)題；外表發粘、保質期短屬(shu)(shu)于防腐的(de)(de)問(wen)(wen)題；易退色(se)屬(shu)(shu)于色(se)的(de)(de)問(wen)(wen)題；香(xiang)味差(cha)屬(shu)(shu)于香(xiang)的(de)(de)
肉(rou)類(lei)產品加工(gong)問題原因分析及解決(jue)方案，僅(jin)供參考：
1、問題一：發(fa)渣發(fa)干(gan)
原因
①配料方面：淀(dian)粉、水、油脂添加不合理等；
②工藝方面：斬拌過頭（產品(pin)(pin)過干）；滾揉(rou)或攪拌不足(zu)（產品(pin)(pin)發軟）；蒸煮不夠（淀粉未充分糊化）；灌裝不緊。
解(jie)決建(jian)議
①配料方面：減少(shao)淀粉用(yong)量(liang)或增(zeng)加(jia)水、油脂用(yong)量(liang)；
②工藝方面：適度(du)斬拌(ban)、滾揉或(huo)(huo)攪拌(ban)；增加蒸煮溫度(du)或(huo)(huo)時間；灌裝需緊些。
2、問題二：返生
原因(yin)
①配(pei)料(liao)方(fang)面：淀粉種(zhong)類不(bu)好、加量過大(da)；水(shui)加量少；抑(yi)止返(fan)生成(cheng)份（如蛋白、油脂）添加量用少等；
②工藝方面：蒸煮溫度不夠；時(shi)間(jian)太短等。
解決(jue)建議
①配(pei)料(liao)方面：選(xuan)擇(ze)合(he)適的淀粉種類；減(jian)少(shao)淀粉用(yong)量(liang)；增(zeng)加(jia)用(yong)水量(liang)；增(zeng)加(jia)蛋白或油脂用(yong)量(liang)；
②工藝(yi)方面：延長(chang)蒸煮溫度或時間。
3、問題三(san)：爆腸
原因
①配(pei)料方面：配(pei)料選擇不合(he)理，料過干(gan)（易吸水成份多）；過稀（膨(peng)脹(zhang)系數大）等；
②工藝方面：灌裝過緊；蒸煮溫度過高；時間(jian)過長；壓力不夠(gou)；反壓冷卻瞬間(jian)失壓等(deng)；
③包裝材料（天然腸衣易爆）。
解(jie)決建議
①配料方面：可以適當選擇(ze)保水效果好的復(fu)配保水劑
②工藝方面(mian)：灌裝適度(du)松緊；蒸煮(zhu)溫度(du)降(jiang)低；蒸煮(zhu)時間縮(suo)短(duan)；加壓蒸煮(zhu)；控制反壓冷卻時的壓力變化；
③包裝材料：選用合適的腸衣。
4、問題(ti)四：肉餡發粘
原(yuan)因
①配(pei)料(liao)方面(mian)：肉(rou)餡配(pei)料(liao)選擇不好(hao)；加水(shui)量過大；熱(re)溶型(xing)蛋白等；
②工(gong)藝方(fang)面：溫度低或(huo)時間不夠；產品沒涼等。
解決(jue)建(jian)議
①配(pei)料(liao)方面(mian)：選擇比(bi)較好的特(te)斯特(te)復配(pei)增(zeng)稠劑；減少熱溶性蛋白用量或增(zeng)加熱固性蛋白用量；
②工藝方面：增加蒸煮溫度或(huo)延長時間(jian)；產(chan)品(pin)冷卻后品(pin)嘗。
5、問題五：出油
原因
①配(pei)料(liao)方面：保(bao)油成份，如蛋白(bai)、淀粉、保(bao)油劑等用量少(shao)；
②工藝方(fang)面(mian)：保(bao)油成份(fen)使用方(fang)法欠妥(tuo)；滾(gun)揉(rou)、攪拌、斬拌效果不好；烘烤(kao)、煙熏、蒸煮的溫(wen)度過(guo)高、時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)等。
解決建議
①配料(liao)方面：增加保油成(cheng)份；
②工(gong)藝(yi)方面：改變保(bao)油成份使用方法；延(yan)長滾揉(rou)、攪拌、斬拌時間；降(jiang)低烘烤、煙熏、蒸煮溫度(du)、時間。
6、問題六：保質期短
原因
①配料方面(mian)：防腐劑品種不好；用量少；
②工(gong)藝方面(mian)：原輔(fu)材料衛生差；殺菌不夠(gou)；設備和環境(jing)的消(xiao)毒不夠(gou)；儲藏、運輸、銷售(shou)條(tiao)件不合適等。
解決建議
①配(pei)料方面：選擇防腐保鮮劑；
②工藝方面：加(jia)(jia)強原(yuan)料的消毒、管理；提高殺菌(jun)強度；加(jia)(jia)強設備、環(huan)節(jie)(jie)的消毒；加(jia)(jia)強儲(chu)藏(zang)、運輸、銷售等環(huan)節(jie)(jie)的管理。
7、問題(ti)七：香味差
原因
①配料方面(mian)：去腥臭(chou)不夠(gou)；調香不合理等；
②工藝方面(mian)：蒸煮不(bu)夠(gou)。
解決建議
①配(pei)料(liao)(liao)方面：添加(jia)去腥增(zeng)香調味料(liao)(liao)，合理調香；
②工藝方面：增(zeng)加蒸煮溫度或時(shi)間。
8、問題(ti)八：外表發粘(zhan)
原因
①環境潮(chao)濕，表皮(pi)的鹽(yan)、磷酸鹽(yan)吸水潮(chao)解；
②微生物生長。
解決(jue)建(jian)議
①貯藏環境應(ying)低(di)溫、干(gan)燥、通風；
②環(huan)境(jing)(jing)應經(jing)常性的殺(sha)菌(jun)處理，如(ru)用(yong)O3、ClO2等環(huan)境(jing)(jing)殺(sha)菌(jun)。
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