肉(rou)類的加工處理是原料肉(rou)經過收驗(yan)貨后，在操作間經切(qie)割成商品(pin)化之過程，其(qi)程序分為：

一、 原料入庫處(chu)理

1、豬(zhu)(zhu)肉(rou)：白條(tiao)豬(zhu)(zhu)和部位肉(rou)收驗(yan)貨后(hou)，應立(li)即(ji)放入(ru)冷藏庫保鮮(xian)。如需要加(jia)工處理，預冷15分鐘后(hou)再(zai)拿出來(lai)加(jia)工。若不能立(li)即(ji)加(jia)工，要用(yong)塑料(liao)袋覆(fu)蓋肉(rou)類，以免風干，冷凍豬(zhu)(zhu)肉(rou)收驗(yan)貨后(hou)直接進(jin)入(ru)冷凍庫貯(zhu)存。

2、雞肉：全雞、琵琶腿(tui)、翅中、雞全翅等帶皮的(de)雞肉可(ke)直接敷(fu)冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的(de)要須隔塑料袋敷(fu)冰。

3、牛(niu)(niu)肉：加工處理(li)時，真(zhen)空冷(leng)藏牛(niu)(niu)肉應(ying)防止大(da)量(liang)堆(dui)積，若是冷(leng)藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風(feng)干，貯(zhu)存時應(ying)避免大(da)量(liang)堆(dui)積，影響品質，冷(leng)凍牛(niu)(niu)肉直接進入(ru)冷(leng)凍庫貯(zhu)存。

二、 一次處理

肉(rou)類(lei)一次處(chu)理是指家畜、家禽屠體(ti)的分切(qie)過程。

1、豬肉之部位分(fen)切：豬肉的分(fen)切方法多種多樣，分(fen)切時要考(kao)慮地區的消費習慣(guan)，要以提高毛利額為前提。現介紹常用(yong)的分(fen)解方法：

① 肩(jian)甲(jia)部：由第4與(yu)5肋(lei)骨之間，與(yu)背中(zhong)線呈(cheng)直角切斷成肩(jian)甲(jia)部。

② 腰(yao)內(nei)肉(rou)(rou)（小里脊肉(rou)(rou)）：整片豬肉(rou)(rou)分切(qie)前要先取出腰(yao)內(nei)肉(rou)(rou)。由前端下(xia)方切(qie)斷(duan)并順延腰(yao)內(nei)肉(rou)(rou)之后端切(qie)離，取出腰(yao)內(nei)肉(rou)(rou)。

③ 后(hou)腿肉：由后(hou)面與(yu)倒數(shu)二腰椎之(zhi)間于背中線呈直角切(qie)斷成后(hou)腿部。

④ 腰部：用分切(qie)刀緊貼排骨下方將五花(hua)肉與排骨切(qie)離。

2、雞肉之部位分(fen)切：雞肉進行分(fen)切作(zuo)業時，先進行部腿作(zuo)業，再取(qu)出(chu)雞翅、雞腿、雞清肉。

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