肉食品代加工保持食物衛生要點

⑴食物應徹底清洗，調理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。

⑵食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意，細菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細菌生長速度減慢，-18℃以下則細菌根本不能繁殖。

⑶材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調理以后也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季建議不用。

①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調理。

②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。

③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫熱食品放入時，會加速細菌繁殖。

⑷保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫。如果通風良好時，也可以防止細菌繁殖及腐敗；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免。

⑸食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應保存在柜櫥及有蓋容器內，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此須注意保存。使用時預先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。

⑹工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭發清潔，并有良好的衛生習慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。

⑺盒飯從制作到供應，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時徹底熱過后再吃，也有助于預防食品中毒。夏季天熱，不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因為在30℃以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡萄球菌就會產生足以引起中毒的腸毒素。

⑻餐飲業是大量制備菜肴提供給消費者的行業，故經營時應以衛生為一要點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛生標準，就會減損營養價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以，餐飲業的經營應以衛生條件為重要。