肉食品代加工香腸生產工藝及操作要點
1、原料肉解凍后用直徑12mm孔板絞出，與食鹽、亞硝酸鈉、色素拌勻后覆膜腌制24小時；
2、將腌好的原料肉投入拌餡機，加入磷酸鹽、異Vc鈉、卡拉膠、白胡椒粉和1/3冰水，攪拌10分鐘左右，再加入香精、大蒜泥和防腐劑和1/3冰水，再攪拌5分鐘左右，最后加入分離蛋白和淀粉的混合物和剩余的冰水，再攪拌10分鐘左右至肉餡光澤度好，粘稠均勻，餡溫控制在8-12℃之間；
3、灌裝：用8-10路豬腸衣定量充填；
4、75℃土爐干燥30-40分鐘至外表干爽；
5、蒸煮：80-85℃蒸煮至中心溫72-75℃，大約40分鐘；50-55℃鋸末煙熏，時間視腸體表面水分、季節、顏色及紋路（核桃紋）深淺而定；
6、冷卻至室溫，真空包裝，用90℃二次滅菌30分鐘；
7、冷卻。
紅腸實際上是灌腸的一種，是人們喜歡食用的肉食之一，其特點是配料中不加醬油而多加淀粉，主料除豬肉外，一般還混有牛肉。它的味道有一股大蒜味，里面還有許多肥肉丁，下酒好，配上啤酒，味道那叫一個棒！
